Rezept: Seitan selber herstellen, in sehr einfach - Taste like Chicken
Das erste Seitan Rezept, das ich vor einigen Jahren gelesen hatte, hatte bei mir den Eindruck hinterlassen, dass die Herstellung aufwendig ist. Ein Trugschluss, das ich nach etwas herumprobieren herausfand. Vielleicht weil, zumindest in meiner Umgebung ich der einzige war. Auch das irgendwie die Regale mit veganen Produkten immer voller wurden, war irgendwie ein Indiz, das es sehr schwierig ist. Dabei gibt es eine Reihe von Varianten, um Seitan herzustellen und das meiste davon ist sehr einfach.
Für diejenigen, die Seitan nicht kennen, Seitan kommt aus der traditionellen japanischen Tempura-Küche. Aber ich habe Seitan auch schon in der Äthiopischen Küche entdeckt, wie in dem veganen Kochbuch "The Lotus and the Artichoke".
Hergestellt wird Seitan eigentlich nur aus Weizengluten und Wasser. Weizengluten, oder auch Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Wenn man sich im Supermarkt die Zutaten von Fleischersatz-Produkten anschaut, wird man bei einigen auch Weizengluten wiederfinden.
Viele Rezepte versuchen sich am perfekten Fleischersatz und nutzen dazu sehr viele Gewürze und Zusatzstoffe. Da ich aber den Seitan gewöhnlich noch weiterverarbeite, habe ich dann nach eine eher einfachen schlichteren Variante gesucht.
Daher fing ich auch an herumzuprobieren, ich reduzierte immer weiter die Zutaten und wollte Seitan haben der einfach zuzubereiten ist, mit wenig Zutaten auskommt und zumindest einen gewissen "Grundgeschmack" hat. Von Produkten aus dem Supermarkt wußte ich, dass diese auch zusätzliche Proteine nutzen, unter anderem aus Erbsen oder Lupinen. Diese Pulver werden auch anderweitig zum Backen verwendet und verändern zusätzlich die Konsistenz und Eigenschaften des Seitans.
Wer sich übrigens darüber beschwert, das der Seitan nicht genauso wie Hühnchen schmeckt, da steht "like" nicht "just as".
1. Mischen
Vermengt die "trockenen“ und die "nassen" Zutaten getrennt voneinander.
2. Noch mehr mischen & ausrollen
Gebt jetzt immer etwas von der Flüssigkeit in die Schüssel mit den "trocknen" Zutaten während ihr sie miteinander verrührt. Wenn ihr die Flüssigkeit aufgebraucht habt, könnt ihr mit dem Kneten anfangen.
Das Kneten von Seitan unterscheidet sich etwas von Brot, da der Teig meist direkt etwas "fleischig“ ist und er eine faserige Struktur hat. Knetet eine Zeitlang bis ihr einen Klumpen habt, der so gut wie gar nicht an den Händen klebt.
Haltet ruhig etwas Wasser und Weizengluten bereit, sollte er zu matschig sein oder zu trocken. Ihr könnt dann mit dem ausrollen anfangen, etwa Daumenhoch.
3. Streifen schneiden und formen
Schneidet den ausgerollten Teig einfach in Streifen, die können auch etwa daumenbreit sein oder auch dünner.
Damit die Streifen etwas organischer aussehen, könnt ihr die etwas "zermatschen" und drehen. Dadurch sehen sie etwas natürlicher aus und weniger als würden sie dem Spiel Minecraft entstammen.
4. Dämpfen
Für Seitan gibt es verschiedene Methoden ihn zu garen, das Dämpfen finde ich aber am unkomplizierten, die Kontinenz ist sehr gut, und es ist auch etwas schonender für die Gewürze.
Verteilt die Streifen in dem Gar-Aufsatz, lasst aber etwas Platz, da die Streifen sich ein wenig vergrößern beim Dämpfen. Sobald das Wasser kocht, könnt ihr den Herd auch auf mittlere Stufe runterdrehen, der Seitan braucht etwa 40 Minuten.
5. Marinieren und Zubereitung
Fertig gedämpft kann der Seitan einen moment noch abkühlen, kann dann aber direkt weiterverarbeitet werden. Ich mariniere ihn gewöhnlich, etwas Öl und einige Gewürze reichen aus, danach kann er zunächst in den Kühlschrank.
Wenn ich ihn dann brate füge ich noch etwas Sojasosse und, Kochwein oder Mirin der Marinade hinzu und schütte dann alles in die Pfanne. Dadurch wird der Seitan etwas saftiger.